플라스틱산업포털 - 플라스틱넷 입니다

소아고지혈증, 아토피 등의 질병으로 소아환자의 수가 늘어가고 식생활이 풍부해지고 경제력이 강화되어감에 따라 먹거리에 대한 관심이 고조된 것은 최근의 일이라 하지만 아주 오래된 원시시대에도 나름대로 그랬을 것이다.

할머니, 어머니, 나, 자녀 4대만 보더라도 동시대를 살면서 과거 먹었던 음식(부모 중심), 현재 먹고 있는 음식(나 중심), 앞으로 먹을 음식(자녀 중심)으로 적어도 3쟝르의 음식은 경험하게 된다고 본다.

살아가면서 경제도 변하고, 먹는 문화도 변하고, 입맛도 변하며 제공되는 형태도 변해서 세대 간의 격세지감을 느끼게 되는 것은 당연한 이치일 것이기에 오늘날 먹거리의 선택을 예전보다는 건강위주의 메뉴, 위생적인 서비스가 제공되기를 원하고 그 대상은 뭐니뭐니해도 이 나라의 미래를 짊어지고 갈 어린이와 청소년의 밥상, 학교급식이 아닐까 생각된다.

이러한 학교급식은 필자가 유년시절만 하더라도 끼니를 못 먹는 학동들이 많아 잘 먹고 못 먹는 것에서 오는 가난함의 서러움을 없애기 위한 노력으로 국가가 <우유와 빵>을 모두에게 무료 배식하였다.

이제는 너무 잘 먹어서 오는 소아비만, 소아당뇨, 소아고지혈증, 아토피 등의 질병으로 소아환자의 수가 늘어가고 있어 못 먹던 시절의 배식이 40년이 지난 지금은 병들어 가는 아이들의 건강을 회복시켜 주는 진정한 가정식 급식이 되어야 한다는 절실한 때라 생각된다.

그러한 의미에서 필자가 몸담고 있는 한국역사문화음식학교는 지난 12월 28일부터 1월 7일까지 8일간, 32시간의 영양교사를 대상으로 <전통약선의 학교급식보급>이라는 주제의 직무연수를 실시하였고 특히 성장기 어린이와 청소년들의 잘못된 식문화를 학교급식을 통해 이루어보자는 목적에서 시작하게 되었다.

아울러 최근 지구환경의 변화와 여러 원인으로 인해 전 세계적으로 불어온 HINI가 작년 이후 더 더욱 먹거리에 대한 관심으로 치중되어 이제는 식단을 구성하고 비위생을 거론하는 단순한 식중독사건이 아니라 친환경이 갖는 광의에서 학교급식을 바라보아야 하며 영양교사들의 의식전환계기의 교육환경이 자주자주 이루어져야 함이 중요할 것이다.

학교급식산업 발전에 따른 영양교사의 자세

특정한 사람들을 대상으로 계속적인 음식을 공급하는 것을 ‘급식’이라 하며 특히 우리나라의 학교급식은 1943년에서 1972년 까지 UNICEF, CARE, USAID 원조양곡으로 실시되었는데, 최초의 단체급식은 1398년 태조 7년 성균관 기숙사에 유생 200명을 시작으로 이화학당, 서울대학교 수원농림학교, 숙명여자전문학교의 기숙생들이 급식이 이루어지면서 오늘날 까지 발전해왔다.

그것을 담당하는 영양사는 2003년 7월 25일 <초, 중등 교육법 제21조 2항, 학교급식법 제7조에 학교급식을 위한 시설과 설비를 갖춘 학교는 대통령령이 정하는 바에 따라 영양교사를 둔다.>로 보건직공무원에서 교육공무원으로 자격의 변환이 이루어지면서 식단을 구성하는 기본업무 이외에 <급식은 교육이다>라는 교육자로서의 자격과 임무를 띠어 밥을 주는 영양사 아줌마가 아니라 학생들의 몸과 정신, 마음까지도 올바로 성장할 수 있도록 도와주고 이끌어주는 선생님의 역할을 하게 되었다.

청소년 면역 강화를 위한 영양교사 직무연수

좋은 식습관은 병을 치료할 수도 있고 미래에 생기는 심각한 질병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 최근 태어나서 청년이 될 때까지 먹는 음식이 그 이후 50년 이상 섭취하는 음식보다 건강에 미치는 영향이 훨씬 더 크다는 논문을 보면서 밥과 국, 찬으로 구성된 우리의 전통밥상을 무너지게 만든 외식산업의 발전 탓도 있겠지만 그것을 중요하게 생각지 않고 쉬운 음식을 선택하는 부모들과 기성세대의 잘못이 더더욱 크다는 생각을 하면서 무엇을 먹는지(What to eat), 어떻게 먹는지(How to eat), 왜 먹는 (Why to eat) 를 모르고 먹는 현대의 우리를 돌아볼 필요가 있지 않을까?

소스류와의 전쟁

2009년 경상남도 23곳의 학교에는 <된장과 간장, 고추장을 직접 담아 숙성, 발효시키는 장독대를 설치하겠다>는 기사를 보고 학교급식이 참으로 바람직한 방향으로 발전하겠구나! 라고 생각했다.

현대 먹거리의 특징은 소스류의 전쟁이라 해도 과언이 아니며 패스트푸드의 대표적인 햄버거와 치킨류에 사용되는 소스는 이미 간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후추라는 한식의 기본약념(藥念)에서 벗어나 케첩, 마요네즈, 치즈, 돈가스 소스 등으로 입맛이 젖어있는 청소년을 위해 학교급식에서도 그러한 소재들을 이용하여 양념류를 제조하고 또 밀가루를 볶아 루(roux)를 만드는 등 서양음식의 맛을 만들어가고 있는데 굳이 학교급식에서조차 그래야 하는지에 대해서는 심각하게 생각해 볼 필요가 있을 것이다.

전통 식생활양식의 붕괴는 정신문화를 바꾼다

조선 근대사에 와서 양복과 양장을 입고 구두와 스타킹을 신는 현대문화로 접어들면서 편리해진 것은 사실이나 식생활도 편리위주로 변화되어 가면서 많은 질병과 국민건강에 적신호가 켜지는 위태로움에 직면하고 있다.

옛날에는 식혜를 단지에 담아 이웃과 기쁨을 나누고 먹을 것으로 배품이 바탕이 되어 콩 한쪽도 나눠먹는 미풍이 많았기에 밥상에서 보고 자라는 우리 아이들의 정서 속에서 어른을 만나면 “진지 드셨습니까?” 라고 머리를 조아리곤 했는데 이제는 먼저 먹고 빨리 먹고 위, 아래 구분도 없이 또 왜 나중에 먹어야 하는지도 모르는 정신문화가 이미 바뀐지 오래라 중년이 되다보니 밥상머리 교육이 얼마나 소중한지 새삼 강조하게 된다.

살면서 가장 중요한 일은 먹는 일이고 교육 가운데 먹는 것에 관련된 교육이 중요시 되어야 함에도 안타깝게 자녀교육이 입시체제 중심이 되어버려 급식 또한 음식을 통한 의사소통의 채널로 단절되고 있는 건 아닌지 염려가 된다.

그래서 금번 연수에서는 학교급식에서 실질적으로 활용할 수 있는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 수산물, 육가공품과 면류를 이용한 약선식단전수, 대량조리에 사용가능한 약선식료의 성미를 알아보고, 학생들에게 가르칠 영양교육 자료개발 등 영양교사의 자기개발을 위한 실천의 계기가 되었으면 하는 바램이다.

오방색 김밥

재료 (50인 기준)

주재료 : 멥쌀 32컵, 찹쌀 4컵, 좁쌀 3컵, 김 50장
부재료 : 우엉 10뿌리, 당근 5개, 오이 8개, 고사리 800g, 달걀 8개, 대파(흰부분) 10대, 소고기 800g, 소금 2큰술
약 초 : 토복령 20g, 삼백초 20g, 어성초 20g, 감초 3쪽, 오가피 30g
약 념 : 간장 3.6kg, 설탕 1.8kg, 흰파 6대, 다진마늘 300g, 후추 25g, 깨소금 150g, 참기름 150g

치선법

1. 약초를 망에 넣어 생수 3말을 부어 끓으면 불을 끄고 15분이 지나서 망을 건진다.
2. 불린쌀 (멥쌀,찹쌀,좁쌀) 에 1의 약초물 2.5리터를 붓고 밥을 짓는다.
3. 우엉은 곱게 채썰어 생수에 담그고, 당근은 세로로 가늘게 채썰고, 오이는 껍질째 돌려 깎기 한 후 곱게 채썰고, 고사리는 5cm길이로 썰고, 달걀은 황백지단을 곱게 부쳐 채썰고, 흰파와 소고기도 채썬다.
4. 약념(간장, 설탕,파, 마늘, 참기름, 후추)를 섞어 3의 각각 재료에 밑간을 하여둔다.
5. 간이 배이면 4의 모든 재료를 볶아 식힌다.
6. 김발 위에 김을 깔고 약초밥, 5의 재료의 순으로 얹어 김밥을 만다.
7. 오방색의 김밥을 썰어 접시에 담는다.

글ㅣ차은정
(사)한국역사문화음식학교 대표
영양학·조리학·한의학자, APEC 음식평가심사위원장
문화관광부장관상 수상
<저서> 한국요리, 약선재료학, 계절약선, 한방조리